持続可能な開発目標、いわゆるSDGsへの取り組みが世界中で加速する中、横浜の地に店を構える和食店「キシマ」が大きな注目を集めています。多くの飲食店がコスト増を懸念して二の足を踏む中、こちらの店舗では環境への配慮と経営効率の向上という、一見すると相反する要素を見事に融合させているのです。2019年09月25日現在、その革新的な経営スタイルは業界に新しい風を吹き込んでいます。
キシマが実践しているのは、MSC認証やASC認証を受けた食材の積極的な導入です。ここでいうMSC認証とは「海のエコラベル」とも呼ばれ、水産資源や環境に配慮した持続可能な漁業で獲られた水産物の証です。一方のASC認証は、環境や地域社会に負担をかけない養殖業を認証するものとなっています。これらを選ぶことは、単なる安心安全の提供に留まらず、地球の未来を守る選択に他なりません。
さらに特筆すべきは、食の安全性を追求するための添加物撤廃です。化学的なものに頼らない調理は手間がかかるものですが、同店ではITツールを駆使した予約管理の可視化によって、その課題をクリアしました。予約状況を正確に把握することで仕入れの適正化を徹底し、無駄な在庫を抱えない仕組みを構築しています。最新のテクノロジーを伝統的な和食の世界に融合させた、実に見事な手腕だと言えるでしょう。
驚くべきことに、こうした高品質な食材の導入や手間のかかる工程を採用しながら、食材の廃棄ロスを極限まで減らした結果、原価率を1％から2％ほど引き下げることに成功しました。SNS上では「社会貢献をしながら経営も安定させるなんて理想的」「これこそが未来の飲食店の姿だ」といった称賛の声が相次いでいます。善意に頼るだけでなく、しっかりと利益を出す構造を作り上げた点は、高く評価されるべきポイントです。
私は、このような「攻めのSDGs」こそが、これからの日本企業が歩むべき王道であると確信しています。単なるイメージアップのためのパフォーマンスではなく、現場の無駄を削ぎ落とし、本質的な価値を高める手段としてSDGsを捉える視点が不可欠です。キシマのような成功事例が増えることで、美味しい料理を楽しみながら自然と環境保護に貢献できる社会が、より一層広がっていくことを願って止みません。